新鲜食物营养成分充足。食物如果储存时间过长,就会由于自身内部的化学反应以及微生物生长繁殖而发生变化。选购食物时应该如何辨别食物是否新鲜呢?首选当地当季食物,还可通过用眼睛看、鼻子嗅、用口品尝和用手触摸等方式,也能够对食物的色、香、味和外观形态进行综合性地鉴别和评价。
鲜肉的肌肉有光泽感、颜色均匀、脂肪白色(牛、羊肉,或为淡黄色),外表微干或微湿润、不粘手,指压肌肉后的凹陷立即恢复,具有正常气味。不新鲜肉的肌肉无光泽,脂肪灰绿,外表极度干燥或粘手,指压后的凹陷不能复原,留有明显痕迹,可能有臭味。不新鲜禽类眼球干缩、凹陷,角膜浑浊污秽,口腔上带有黏液,体表无光泽,皮肤表面湿润发黏,肉质松散、呈暗红、淡绿或灰色。
(2)蛋类
鲜蛋的蛋壳坚固、完整、清洁、常有一层粉状物,手摸发涩,手感发沉,灯光透视可见蛋呈微红色。不新鲜蛋的蛋壳呈灰乌色或有斑点、有裂纹,手感轻飘,灯光透视时不透光或有灰褐色阴影。打开常见到粘壳或者散黄。
如果在市场上购买的鸡蛋外壳比较脏,说明没有经过清洗,鸡蛋的角质层保持完整,是不用冷藏的。这种鸡蛋在室温下可以保存2周。如果我们买回来的鸡蛋外壳是非常干净的,说明是已经清洗过的鸡蛋,购买后就需要冷藏。
鲜鱼的体表有光泽,鳞片完整、无脱落,眼球饱满突出,角膜透明清亮,腮丝清晰呈鲜红色,黏液透明,肌肉坚实有弹性。不新鲜的鱼体表颜色变黄或变红,眼球平坦或稍陷,角膜浑浊,腮丝粘连,肌肉松弛、弹性差,腹部膨胀,甚至有异臭气味。
新鲜奶为乳白色或稍带微黄色,呈均匀的流体,无沉淀、凝块和机械杂质,无黏稠和浓厚现象,具有特有的乳香味,无异味。不新鲜的奶从表面看为浅粉红色或显著的黄绿色,呈稠而不匀的溶液状,有致密凝块或絮状物,有明显的异味。如果加热则变成豆腐渣样,那就更容易识别。酸奶、奶酪比较耐储藏,但酸奶和奶酪其实始终处于发酵过程中,尽管这种变化很慢,但时间太长了也会变酸、变质,所以需要冰箱储存。
新鲜豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色,稍有光泽,具有豆腐特有的清香,块形完整,软硬适度,有一定的弹性,质地细嫩,无杂质。不新鲜豆腐呈深灰色、深黄色或者红褐色,表面发黏,有馊味等不良气味,块形不完整,组织结构粗糙而松散,触之易碎,无弹性,有杂质。
食物合理储存的主要目的是保持新鲜,避免污染。对于不同食物应有相应的储藏方式。
粮食、干果类食品储藏原则:低温、避光、通风、干燥。经常采取的措施是防尘、防蝇、防鼠、防虫及防止霉变。例如,袋装米面可在取后将袋口扎紧,并存放在阴凉干燥处。
肉类、水产品、水果、蔬菜、奶制品及豆制品储藏原则:根据食物特性和标明的储存条件存放,并在一定期限内吃完,避免食物不新鲜或变质。例如,肉类可以切成小块分别装袋后放入冰箱冷冻室,食用时取出一袋即可。
4~60℃是食物容易发生变质的危险温度范围,应尽可能地减少食物在此温度范围的时间。一般低温储藏分为冷藏和冷冻。常用冰箱的冷藏温度是4~8℃,冷冻温度为-23~-12℃。
冷藏或冷冻食物只可以减慢细菌的生长速度,但部分微生物仍能生长。因此,并非将食物放入冰箱内便是一劳永逸了,冰箱不是“保险箱”。
小贴士——冰箱储存食物的建议
●不要塞太满,冷空气需要足够的循环空间来保证制冷效果。
●生熟食物别混放,熟食在上,生食在下。
●剩饭菜在冰箱中存放后尽快吃完,重复加热不能超过一次。
●定期检查冰箱,发现食物有变质腐败迹象要马上清除。
●定期清洗冰箱,擦洗冰箱内壁及各个角落。
新鲜卫生的食物就是指食物干净,无污染,无可见腐烂,包装无破损。如果食物被细菌、寄生虫、病毒、化学物质等污染,食用后就会导致食源性疾病。食源性疾病最常见的症状是腹痛、呕吐和腹泻,应及时处理或就医。
或者是出于医(药)食同源的传统观念,或者是出于对新鲜食物的猎奇心理,许多人错误地认为野生动物不仅味道好,而且有滋养和某些药用功效。因此,野生动物依然被奉为餐桌美食,食用野生动物的现象在我国部分地区还存在。大多数野生动物通常携带大量寄生虫、细菌和病毒等病原体,这些病原体如果在猎捕、运输、饲养、宰杀、储存、加工和食用过程中扩散、传播,很容易导致食源性疾病发生;而且绝大多数野生动物无法进行检验检疫。
面对滥食野生动物所引发的人类疾病和重大公共卫生安全问题,2020年2月24日,全国人大常委会决定,全面禁止食用包括人工繁育、人工饲养类在内的陆生野生动物。随后,我国各地都陆续修订了野生动物保护条例,其中,新版《北京市野生动物保护管理条例》明确规定,禁止商场、超市、农贸市场等商品交易场所、网络交易平台,为违法买卖陆生野生动物及其制品等提供交易服务。酒楼、饭店、民宿、食堂等餐饮服务提供者不能购买陆生野生动物。作为消费者,我们应该做到不猎杀、不购买,保护野生动物更保护自己健康。
内容来源:人民卫生出版社《中国居民膳食指南. 2022:科普版》
主 编:中国营养学会
ISBN:978-7-117-32756-5